問(wèn)題匯總及解答問(wèn)題1：設(shè)備消毒一般如何驗(yàn)證？老師解答：一般是涂抹法驗(yàn)證菌落總數(shù)，大腸菌群（是受否人或溫

血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌），有條件的可以針對(duì)產(chǎn)品類(lèi)別做一些致病菌驗(yàn)證。需要確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)限值、檢驗(yàn)方法（含取

樣方法）、頻率等。具體可參照食品論壇@金榜題名時(shí)的【2019微生物控制】+加工環(huán)境計(jì)劃及清洗消毒驗(yàn)證程

序，這個(gè)帖子介紹的非常詳細(xì)。問(wèn)題2：沒(méi)有生物危害的食品加工行業(yè)，食品廠專(zhuān)用門(mén)要求是否可以適當(dāng)放寬？老師

解答：個(gè)人理解，存在生物性食品廠專(zhuān)用門(mén)風(fēng)險(xiǎn)較低的食品類(lèi)別或行業(yè)，但完全沒(méi)有生物危害的食品加工行業(yè)是不

存在，因?yàn)槲⑸餆o(wú)處不在、與人一樣都是要從食物中攝取營(yíng)養(yǎng)（廣義上說(shuō)包括水），那么食品加工就存在生物性

污染的可能性的。食品廠專(zhuān)用門(mén)是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急

性或者慢性危害。工廠的管理系統(tǒng)只要保證食品廠專(zhuān)用門(mén)危害的風(fēng)險(xiǎn)降低到小或可接受的水平即可。所以對(duì)于食

品生物性安全風(fēng)險(xiǎn)較低的產(chǎn)品，可以適當(dāng)進(jìn)行放寬管理，至于程度，具體要進(jìn)行食品廠專(zhuān)用門(mén)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并遵守相

關(guān)的法律法規(guī)規(guī)定。問(wèn)題3：老師，食品級(jí)酒精是否按化學(xué)品管理？老師解答：是的，酒精也屬于化學(xué)品，酒精（乙

醇）在常溫常壓下是一種易燃、易揮發(fā)的無(wú)色透明液體，具有易燃性，其蒸氣能與空氣形成爆炸性混合物。應(yīng)當(dāng)制

定、建立MSDS，按化學(xué)品進(jìn)行管理。另外，查了一下沒(méi)有找到食品級(jí)酒精的定義，應(yīng)該是食用酒精（GB 31640-2016

）,區(qū)別有工業(yè)酒精（GB/T 394.1-2008 ），另外有醫(yī)用酒精（正式的名稱是乙醇消毒劑，GB/T 26373-2010 ）。我

們可以使用符合GB 31640-2016，GB/T 26373-2010這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的酒精配置成75%的消毒酒精，工業(yè)酒精不是食品原料

，不能使用。購(gòu)買(mǎi)、索證時(shí)需注意。標(biāo)準(zhǔn)可在食品伙伴網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn)欄目下載問(wèn)題4：除了酒精和次氯酸鈉，還有哪些消毒

劑推薦老師解答：75%酒精和次氯酸鈉消毒液還是比較常用的消毒劑，如需增加可以考慮以下兩種消毒劑，需注意查

看標(biāo)準(zhǔn)中的應(yīng)用范圍。季銨鹽類(lèi)消毒劑GB26369-2010；過(guò)氧化物類(lèi)消毒劑GB26371-2010，如過(guò)氧化氫和過(guò)氧乙酸。

問(wèn)題5：像毛巾的分色有要求規(guī)定嗎？還是企業(yè)自己區(qū)分？老師解答：毛巾、工器具的分色管理，目前還沒(méi)有見(jiàn)到強(qiáng)

制式規(guī)定，是企業(yè)自己為管理方便區(qū)分的，事先做好規(guī)劃即可，是現(xiàn)場(chǎng)可視化管理的一部分。BRC食品廠專(zhuān)用門(mén)全球

標(biāo)準(zhǔn)，建議保潔設(shè)備分色管理，條款是4.11.6 保潔設(shè)備應(yīng)：對(duì)于其預(yù)期用途進(jìn)行適當(dāng)?shù)淖R(shí)別（如顏色編碼或標(biāo)簽）

問(wèn)題6：工具不混用，能不能放一起消毒存儲(chǔ)。老師解答：同一潔凈區(qū)的、同一衛(wèi)生等級(jí)的可以，如清潔區(qū)包裝間與

產(chǎn)品接觸的盤(pán)子、剪刀等可以放在一起消毒存儲(chǔ)，清理地面拖把、刮水板等可以放在一起消毒儲(chǔ)存。問(wèn)題7：食品交

叉污染要求鎖門(mén)，消防要求開(kāi)門(mén)，無(wú)解老師解答：我的理解是消防門(mén)是要求可以隨時(shí)打開(kāi)，以便于緊急情況下逃生

使用，并不是要求一直打開(kāi)。而且消防疏散途中的門(mén)和樓梯間的門(mén)不能用推拉門(mén)，都是開(kāi)向逃生疏散方向的，只要

向外用力，就可以方便打開(kāi)而不至于浪費(fèi)時(shí)間。作為出車(chē)間通道的門(mén)，可以做成單向門(mén)，從里面可以推開(kāi)，從外面

拉不開(kāi)，這個(gè)不沖突。防止交叉污染，只是不允許這個(gè)地方出現(xiàn)門(mén)，不允許從這個(gè)地方通過(guò)，這時(shí)間這個(gè)門(mén)消防又

要求開(kāi)，可以開(kāi)了門(mén)，不上鎖，貼上封條，打上“應(yīng)急通道，非緊急情況禁止通行”即可。還有一個(gè)問(wèn)題是需

要考慮的，與外界相連門(mén)都需要安裝擋鼠板，但是作為消防門(mén)要求不能有阻隔。問(wèn)題8：用噴霧的小瓶子，隨時(shí)噴手

可以嗎？還是浸泡老師解答：消毒首先表面要清潔，酒精噴灑還要保持干燥，以避免酒精濃度下降。另外如果

手上有油膩和臟污，“隨時(shí)噴灑”估計(jì)效果也不會(huì)很好，因?yàn)橛湍伜团K污物會(huì)對(duì)微生物起保護(hù)作用。消毒劑除需要

一定的濃度外，還需要一個(gè)接觸作用時(shí)間，含氯消毒劑（如次氯酸鈉消毒液）經(jīng)驗(yàn)上需要浸泡，75%酒精噴灑可行。

問(wèn)題9：想問(wèn)下次氯酸鈉放在酒精消毒后可以嗎？老師解答：可以，做驗(yàn)證試驗(yàn)，確保消毒效果，只用1種也可以。

根據(jù)工廠實(shí)際操作靈活應(yīng)用。問(wèn)題10：食品加工車(chē)間夏天可以穿半截袖的工作服嗎？老師解答：可以，洗手消毒需

要將皮膚全部清洗、消毒，另有員工手臂體毛過(guò)長(zhǎng)的，綜合考慮是否需控制。問(wèn)題11：生產(chǎn)過(guò)程中帶手套消毒

頻次老師解答：根據(jù)車(chē)間溫度與產(chǎn)品特性靈活掌握，微生物在溫度合適條件下，基本0.5-1小時(shí)即可繁殖一代，建議

每小時(shí)消毒1次。根據(jù)產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)不同，可以靈活掌握。問(wèn)題12：老師問(wèn)下，戴殼堅(jiān)果需要什么手套，一次性容易

破損老師解答：建議使用后的乳膠手套，做好破損檢查。問(wèn)題13：竹木制品是不能帶入還是不能使用啊？老師解答

：非工藝的不能帶入車(chē)間，如肉串類(lèi)、冷凍飲品（雪糕、冰棍）中的竹簽、木棍，只要做好消毒、放脫落措施

即可使用。問(wèn)題14：法規(guī)要求的范圍是“直接接觸入口食品”，那么從事搬運(yùn)已包裝好的產(chǎn)品，或叉車(chē)司機(jī)，甚至

鍋爐房司爐工，是否可以不辦理健康證呢？老師解答：《食品廠專(zhuān)用門(mén)法》第四十五條只是規(guī)定從事直接接觸入口

食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員需辦理健康證，那么理論上說(shuō)從事搬運(yùn)已包裝好的產(chǎn)品的人員與不與產(chǎn)品接觸的人員，如

叉車(chē)司機(jī)，鍋爐房司爐工，辦公室行政人員均不需要辦理健康證。但不少工廠有集體食堂、存在旺季時(shí)后勤人員進(jìn)

車(chē)間幫忙的情況，所以建議食品工廠全員辦理健康證。問(wèn)題15：健康證有效期多久呢老師解答：食品行業(yè)從業(yè)人員

健康證有效期1年問(wèn)題16：有些手套有過(guò)敏原，如滑石粉老師解答：與產(chǎn)品直接接觸的手套，如有滑石粉，建議清洗

消毒、晾干后使用，同時(shí)建議采購(gòu)沒(méi)有滑石粉的手套。問(wèn)題17：?jiǎn)T工水杯設(shè)置在哪里比較合理老師解答：更衣室內(nèi)

或更衣室外，不能設(shè)置在車(chē)間內(nèi)加工區(qū)。問(wèn)題18：丁晴橡膠手套員工反應(yīng)容易破掉，食品廠有沒(méi)有好的品牌手套推

薦的老師解答：這類(lèi)手套本身就是一次性的使用的，如果不能維持一個(gè)班次的時(shí)候，建議使用厚一些的橡膠手套。

大家有合適品牌的也可推薦一下。問(wèn)題19：有食品廠專(zhuān)用創(chuàng)口貼嗎？老師解答：建議帶金屬絲的藍(lán)色創(chuàng)可貼，只要

手部有破損,除了創(chuàng)可貼外,戴手套操作。如果工廠做BRC認(rèn)證，需要遵守7.2.3 暴露皮膚上的任何割傷和擦傷均

應(yīng)貼上與產(chǎn)品顏色不同的適當(dāng)顏色的且含金屬探測(cè)條的創(chuàng)可貼（好為藍(lán)色）。這些物品應(yīng)由工廠發(fā)放且監(jiān)督。在

適當(dāng)?shù)那闆r下，除創(chuàng)可貼外，還應(yīng)戴手套。7.2.4 在使用金屬探測(cè)設(shè)備的情況下，要通過(guò)該設(shè)備對(duì)每一批創(chuàng)可貼的

樣品進(jìn)行成功測(cè)試，而且應(yīng)保存相關(guān)的記錄。問(wèn)題20：洗手液是無(wú)味得嗎老師解答：目前我個(gè)人沒(méi)有沒(méi)看強(qiáng)制

性的法規(guī)要求，不過(guò)從風(fēng)險(xiǎn)角度考慮，都是建議使用無(wú)色無(wú)味的，以防止香精、色素對(duì)食品造成的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

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